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在台灣，無論大街小巷都有鍋貼煎餃的影子。鍋貼和煎餃是中國北方主要的麵食，現在逐漸成為台灣重要小吃之一，它便宜又好吃，不管是鍋貼還是煎餃，都可以吃到屬於麵食的那種獨特香味，兩種小吃口感截然不同，但都有它美味之處。

為了找尋麵食的絕佳美味，本單元帶領讀者一探鍋貼和煎餃的神秘面紗，我們從外皮、餡料製作、包法等進行比較，特別專訪到兩家擁有數十年經驗的重量級老店——台式鍋貼的佳佳香vs.日式煎餃的樂山娘。

餡料、烹調大比較

餡料上的差別
台式鍋貼肉餡選用溫體豬肉，拌入白韭黃作為餡料，一般店家會選用味道較強的韭菜，但佳佳香的鍋貼選用大株的高級白韭黃，味道比較淡雅，卻能烘托麵皮的香氣。肉類部份挑選後腿肉和夾心肉部位，肉質雖乾卻有嚼勁，與清淡白韭黃搭配起來相得益彰。

日式煎餃挑選的是五花肉，五花肉油脂較多但相對口感柔嫩，菜肉的比例也很重要。主要餡料有高麗菜、荸薺、白芝麻、黑芝麻、白胡椒粉、砂糖、麻油等，因為佐料豐富，整體吃起來味道比台式鍋貼來得厚重。

餃子皮上的差別
一般鍋貼會用冷水麵做麵皮，佳佳香比較特別的地方是選擇燙麵來做餃子皮，老闆說這是他經過多年嘗試得來的經驗，所以他的餃子皮煎起來才會特別香而且脆，因為用燙麵做餃子皮在煎烙時，質地比較柔軟，濕潤，煎起來不會太乾，但若以冷水麵煎烙，口感上可能較為遜色。

至於日式煎餃餃子皮薄，誇張的說拿起來還有透光的感覺。煎餃用冷水麵製作而成，再桿成薄度約0.01公分的厚，桿成這麼薄技巧很重要，而日式煎餃就是因為皮薄餡飽滿，吃起來味道濃厚且滿足。

包法上的差別
鍋貼的包法與煎餃包法有所差異，鍋貼是將餃子皮折合後再捏緊，而且兩邊留有縫隙，塑形為扁長；?餃子皮厚吃起來外皮酥脆，內餡有嚼勁。至於煎餃則包裹成為圓形，接合處用花邊形狀來塑形，外型飽滿圓潤，樣子就像個金元寶；?煎餃皮薄柔軟，內餡汁多。

烹調上的差別
煎餃和鍋貼烹調方式不同，日式煎餃大火先煮後煎，鍋貼則直接用煎的方式。日式煎餃烹調方式為把包好的煎餃放入平底鍋中，再倒水淹沒煎餃約三分之二，用大火煮將水煮滾後，滾4分鐘左右，烹調關鍵在於時間掌控。鍋貼先灑點水再煎烙，煎到金黃色後起鍋，其中火候烹調上的重點。煎餃水煮把餡料煮熟後再煎到有點焦，相較於鍋貼日式煎餃的味道會比較重。

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高麗菜豬肉鍋貼

材　料
豬絞肉....................................................... 300公克
高麗菜....................................................... 200公克
薑................................................................. 8公克
蔥............................................................... 12公克

調味料
鹽................................................................. 4公克
雞精粉........................................................... 4公克
細砂糖........................................................... 3公克
醬油............................................................... 10㏄
料理米酒......................................................... 10㏄
水................................................................... 50cc
白胡椒粉.........................................................1茶匙
香油............................................................... 1大匙

做　法
1.高麗菜切丁；薑、蔥切碎末，備用。
2.將作法1的高麗菜丁，加入1公克的鹽抓勻醃漬約5分鐘後，擠去水份備用。
3.豬絞肉加入3公克的鹽攪拌至有黏性，加入雞精粉、細砂糖、醬油及料理米酒拌勻後，將水分2次加入，一面加水一面攪拌至水份被肉吸收。
4.再加入作法1的薑末、蔥末、作法2的高麗菜丁、白胡椒粉及香油拌勻，即成高麗菜豬肉餡。
5.於每張鍋貼麵皮中，放入作法4的餡料約20公克，包成鍋貼狀。
6.熱一鍋，放入適量的油燒熱，放入作法5的鍋貼後蓋上蓋子，以中火煎約5分鐘後即可。

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隨著天氣愈來愈冷，想要去除一身的寒意，最直接、最享受的，莫過於吃火鍋了，將熱呼呼的美食送入口中，享受暖和的鮮味，再來碗熱湯讓人身心都溫暖了起來。

除了一般的中式火鍋受到歡迎外，更有一股屬於日式火鍋的熱潮，正在大街小巷裡，逐漸漫延開來，更成為讓?#92;多人聚會、聚?#92;享受美食，驅除一身寒冷的另一絕佳選擇。

日本人是一個愛吃鍋類食物的民族，各式各樣的鍋物琳瑯滿目，在台灣除了我們熟悉的涮涮鍋之外，還有添加了冬季肉質最肥美鮭魚肉的石狩鍋，以及能與日本相撲力士一樣份量滿點，擁有最高級的食材、讓味蕾擁有最高享受的－相撲鍋。當然還有擁有甘甜滋味，與兼顧健康滿點讓人食指大動的壽喜燒，與最具健康，而又能暖和身心的紙火鍋。道道鍋物除了擁有自己本身的特色外，更提供了鮮美的食材滿足饕客那挑剔的味蕾。



最高享受的鍋物　壽喜燒

壽喜燒既是燒肉又是鍋物，壽喜燒通常都是使用日本所產的高級牛肉為主要食材，因此吃壽喜燒成為一種最高享受。

但是在以前壽喜燒可是農忙之餘所產生的一種料理，以往的日本農民在農務繁忙之後，趁著休息使用一些隨手可得的鐵製農具來當臨時燒煮的器具，像是鋤的扁平處，將它放在火上燒烤後，再放上食材，這就是是壽喜燒的前身喔！不過演變到後來，在器具的使用上也變成現在的鐵鍋，在食材使用上也開始加入了醬油與砂糖，讓壽喜燒開始有了現在的模樣。

林師傅特別提到，壽喜燒是屬於比較講究的高級料理，所以在食材下鍋烹煮前，會先熱鍋同時用牛油均勻地?在鍋中後，放入牛肉拌炒，再加入已調好的高湯，當肉吃完時最後才會放入蔬菜，且日本人還喜歡將最後的湯頭拿來拌飯食用，將食物完全徹底利用，這是屬於日本一般的吃法。可是在台灣，卻是先將蔬菜先入鍋煮後，最後才會把肉放入，所以在台灣吃壽喜燒的方式，與日本一般食用的方式不同，但是屬於壽喜燒的高級美味，仍然讓大家在嚐過後讚不絕口。

因為壽喜燒是以醬油高湯為湯底，煮到最後可能會比較鹹，所以在烹煮時會加入砂糖，這樣即使煮到最後，湯頭上也比較不鹹，還可以加入無調味的柴魚高湯，讓湯頭的鹹度降低。

吃壽喜燒時有個有趣的小傳統，你不能不知道，林師傅提到，也就是吃壽喜燒時所沾裹的蛋液，一般來說?#92;廳端上桌是不能打散的，一定要完整的蛋黃才可以，因為在日本過去的傳統裡，他們有提到如果端上桌的蛋不是自己打散的，那麼就會有出師不利的意寓。所以以後要是吃壽喜燒時，大家可以注意一下這個有趣的小傳統喔！

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來自北國的美食 石狩鍋

材料：

鮭魚頭..................................................... 1個
牛蒡...................................................... 1/2條
洋蔥...................................................... 1/2個
青蔥....................................................... 適量
春菊....................................................... 適量
大白菜................................................... 適量
金針菇................................................... 適量
豆腐....................................................... 適量
鮮香菇................................................... 適量
紅蘿蔔................................................... 適量

雜炊材料：

白飯....................................................... 適量
蛋 ...........................................................適量
蔥花....................................................... 適量
海苔絲................................................... 適量

調味料：

味噌湯底：
A.紅味噌........................................... 75公克
白味噌............................................... 75公克
酒........................................................... 30㏄
味醂....................................................... 30㏄
醬油....................................................... 10㏄
細砂糖............................................... 10公克
B.高湯................................................... 適量

作法：

1.將鮭魚頭切塊後汆燙，泡冷水去血水並剝除魚鱗備用。 這是一道來自北海道的美味鍋物，石狩鍋就是鮭魚鍋，起源於日本寒冷的北海道，因為北海道有一條著名的石狩川，川內盛產鮭魚，當地的居民會在七、八月雪溶化的時期，將鮭魚與石狩川旁的野菜一起烹煮成一鍋類似火鍋的料理，所以也因為是以石狩川內的鮭魚及川旁的野菜為主要烹煮食材，故取名為石狩鍋。

北海道當地的漁夫們會將所捕捉來的鮭魚，在船上立即烹煮食用，料理的方式十分簡單而豪放，先將鮭魚切塊後和豆腐、青蔥、白菜、洋蔥及茼萵等蔬菜，一起用味噌湯去熬煮，吃了能去除在海風的寒氣，也可說是豪爽的漁夫料理，更是十分具有北國風情的地方料理。不過，演變迄今的石狩鍋，除了保留過去傳統北國風情的石狩鍋料理外，更在上桌前，於鍋中加入奶油增加湯頭的香味，增添了石狩鍋的的香味。

2.牛蒡用刀背刮除表皮，再用削鉛筆的方式削成薄片，泡入濃度3%的醋水(水100㏄、醋3㏄混合)中以防變色。

3.洋蔥切粗條狀；青蔥切斜段；春菊、白菜切小段；紅蘿蔔切片；豆腐切小塊備用。

4.將味噌湯底的材料A全部拌勻，取適量加入高湯中調拌成比味噌湯稍濃稠的狀態，作為湯底，煮開後即可加入各式食材邊煮邊吃。吃完後剩餘的湯底可製作雜炊。

備註
(1) 將洗過的白飯加入石狩鍋湯底中煮至略呈稠狀，將蛋打散成蛋汁，沿著鍋緣以順時針方向淋入，再放進蔥花，熄火?#92;上鍋?#92;略燜後便可盛碗，撒上海苔絲即可。
(2) 製作雜炊不可用生米，一定要用熱騰騰的白飯，而且必須先將白飯沖水洗去黏性，才能煮出米粒顆顆分明而不結塊的好吃雜炊。

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水................................................. 1000㏄
韓國辣椒醬........................................ 2大匙
韓國豆瓣醬........................................ 2大匙
熟白芝麻粒........................................ 1大匙
雞粉.................................................1茶匙

煮物料
韓國年糕............................................. 1包
豌豆............................................. 200公克

勾芡材料
太白粉............................................. 2茶匙
水................................................... 4茶匙

作法
1.韓國年糕切段；豌豆去豆莢二邊的粗絲備用。
2.取一鍋，將湯底材料全部放入鍋中以大火煮開後，放入作法1的韓國年糕段以中小火煮軟。
3.取一小碗，放入太白粉和水攪拌均勻。
4.將作法3的太白粉水倒入作法2的鍋中勾芡，再放入作法1的豌豆以中火煮熟即可享用。

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湯底材料
白蘿蔔........................................... 300公克
水.................................................. 1500㏄
鮮美露.............................................. 250㏄
蒜苗.................................................... 2根

煮物料
冷凍炸蝦.............................................. 1盒
冷凍炸雞.............................................. 1盒

作法
1.熱油鍋，將冷凍炸蝦、冷凍炸雞放入180℃的油鍋中以小火炸熟，瀝油備用。
2.白蘿蔔洗淨、削皮後，用磨泥器磨成泥；蒜苗切段，備用。
3.取一鍋，將作法2的白蘿蔔泥、水和鮮美露放入鍋中以大火煮開。
4.將作法1的炸蝦及炸雞放入作法3的鍋中，以中小火略煮2～3分鐘，最後放上作法2的蒜苗段即可。

牛角麵包相傳是一六八三年時，土耳其暗中挖掘地下隧道企圖攻佔維也納，可是挖掘時發出的聲響被正在地下室磨麵粉、揉麵糰的麵包師傅發現，連夜報告國王，導致土耳其軍無功而返，也解救了圍城之急。於是皇帝賜予麵包師傅很高的獎勵，他們為了感謝皇帝的恩賜，同時也慶祝勝利，於是將麵包做成土耳其軍旗上的新月標誌，以表示是他們先看到土耳其軍隊。 外形簡單、單價又只要十七元的牛角麵包，究竟它有何能耐足以造就三峽地區一窩蜂跟進開賣，開創老店新商機呢？ ↓蘿福清是三峽名產牛角麵包的創始者。

漢餅西點大結合　創造外酥內軟的牛角麵包 一陣陣濃厚、香醇的奶油香從三峽祖師廟附近市場的小巷內往外飄送，很容易就勾起人們的味蕾及食慾，只要假日就會形成排隊人龍。即將邁入第五十個年頭的傳統糕餅店福美軒，可說是烘焙牛角麵包的「元祖」。第一代老闆羅福清說：「從來沒想過牛角麵包會變成三峽名產，我們會變成排隊名店，應該是跟堅守品質有關係吧！」 福美軒餅舖是現年七十一歲羅福清老先生於民國四十七年一手創立的，就像很多傳統的餅舖，中式喜餅、壽桃、麵龜、糕點、包子、饅頭、糖果是主力商品。隨著台灣社會日漸西化，又將西點麵包納入產品內容，其中有一種以螃蟹、魚、牛角、拐杖等特殊造形的菲律賓麵包（硬麵包）頗受小孩子的喜愛。 「有一次我跟太太出國旅遊，在飛機上吃到一種外酥內軟的西式麵包點心，我覺得口感很好，於是打算回台灣後改良看看，做得成功就上市，不成功就算了。」經過半年研究，羅福清還

是無法做出相同的口感。 「表面就是不會酥脆耶！」為了突破這個技術瓶頸，索性將原本拿手的漢式糕餅製作與西點麵包來個大結合，他運用了酥油能讓糕餅更酥脆的特性，再結合法國麵包內在軟Q、有層次的口感，並選擇最容易執行的牛角形狀做為麵包的外形，因而在十年前烘焙出外酥內軟角脆、層次感豐富，又具有濃厚奶油香的金黃色「牛角麵包」。 雖然外形很像之前生產的牛角形菲律賓麵包，但因為運用了大量的奶油、奶粉、油酥，所以口感大為不同，改良後的牛角麵包一出爐，整間店就奶香四溢，連在店外都聞得到呢！在六、七年前，第二代老闆羅中村的建議下，福美軒改單打牛角麵包這項單一商品，只有年節以及客人訂貨才有做喜餅、壽桃、麵龜等傳統商品。這個經營手法的轉變，果真奏效，「牛角麵包」為福美軒開創傳統糕餅店經營新契機。 固守品質、保持特色是經營之道 福美軒已是近五十年老店、又是三峽牛角麵包的創始店，拜週休二日以及媒體廣為報導之賜，他們最忙時，工作人員從早上五、六點就準備材料，人力與機器連續運轉十二小時以上才得以應付外頭排滿人龍顧客的需求。 不過在三峽地區販售牛角麵包的商家也如雨後春筍般相繼成立，勢必分散客源。羅福清指出，雖然外頭打著三峽名產的牛角麵包店很多，目前原物料成本又不斷攀升，堅持品質至上是他經營的首要原則，要求第二代、第三代傳人寧可少賣一點，也要優先顧好品質、保持原有特色，絕不能馬虎。 羅福清還說，傾聽顧客的需求也是重要的經營課題，以前做過黑糖、咖啡口味的牛角麵包，但客人還是覺得原味好吃，所以回歸單一口味；現代人飲食皆以健康為導向，當客人反映牛角麵包可能過於油膩時，就試著在材料的比例上做調整。現在採取了「輕油」的黃金比例原則來製作牛角麵包，口味清爽多了，更是獲得廣大女性顧客的歡迎。 一種麵包多重口感　任君選擇 福美軒的牛角麵包會因出爐時間長短以及保存方法有多種不同的口感。出爐後溫溫的吃，還沒入口就先聞到濃濃的奶油香，中間麵包體的部份軟軟QQ的、很有層次感也很有彈性。溫度完全冷卻後，一咬下去馬上可以感受到外表酥脆的口感，尤其是牛角部份，因為是麵包體最少、最細的部位，因而吸收更豐富的奶油，所以咬下去有「卡滋、卡滋」的爽脆感，也是最具有奶油香的位置；至於中間麵包體就像法國麵包一樣QQ的。放進冰箱冷藏過後，最明顯感受到外殼變的硬硬脆脆的，中間麵

包體就像在吃鬆糕一樣紮實，整體冰冰涼涼的、十分特別。 熱的、冷的、冰的到底那一種最好吃呢？羅福清認為各有千秋，負責賣場銷售的女兒說：「我是覺得冷的最好吃，這樣才能吃到牛角麵包『外酥內軟』的最佳口感！」她還建議客人，買回去如果吃不完，在常溫下可以擺三天，喜歡吃剛出爐熱呼呼口感的客人，再放進烤箱略微烤過即可；若是想吃冰涼口感者，務必別連同盒子一起放進冰箱，因為紙盒會吸收水氣以及冰箱內的異味，如此一來會破壞口感，所以一定要用塑膠袋裝好再放進冰箱喔

小小紅豆　大大變化 1約比紅豆高3公分的水入鍋 紅豆放入鍋中加水約比紅豆高出3公分，以中火煮至滾沸、瀝乾水分，倒入同量的水再重複前述步驟煮一次。 2鍋中放入4又2/1杯水 將作法1瀝乾水分的紅豆倒入4又1/2杯水，以中火煮滾後轉小火，煮至用手指可以輕易捏碎的程度。 3倒入糖與鹽成【紅豆湯】 於作法2中倒入糖與鹽，以木匙稍微攪拌一下(小心不要把紅豆都弄碎了)，待完全溶解均勻再煮個1～2分鐘，即完成紅豆湯囉！ 4繼續煮至完全收乾變【蜜紅豆】 將作法3的紅豆湯繼續煮，此時要小心燒焦記得偶爾攪動一下，待幾乎要收乾前要非常小心顧好喔。 煮至用木匙劃鍋底，可以很清楚分開的程度，即完成了我們的蜜紅豆囉！ ◎如果真的不小心燒焦了，鍋底燒焦的部分不要刮到，換一個鍋子繼續煮即可。 保存及賞味方法 冷卻了的紅豆湯，用保鮮膜蓋好，可以冷藏保存3天左右。或是以保鮮袋一袋袋密封裝好冷凍，可以保存一個月，要食用前拿出來退冰，加熱食用即可。 蜜紅豆用保鮮膜蓋好，可以冷藏保存7天左右。或是以保鮮盒封裝好冷凍，可以保存三個月，要食用多少再挖出退冰食用即可。 紅豆水羊羹 材料 蜜紅豆.... 200公克 洋菜粉.... 1小匙 二砂糖.... 40公克 鹽.... 少許 麥芽.... 30公克 水.... 1杯 作法 1.準備一個有深度的平盤，舖入保鮮膜，備用。 2.除了蜜紅豆以外的所有材料放入鍋中，先攪拌均勻後開火，以中小火煮至二砂糖溶化、滾沸。 3.於作法2中放入蜜紅豆拌勻，鍋離開爐、下墊濕布或水，不停攪拌至有黏稠感。 4.倒入作法1舖好保鮮膜的器皿中，再蓋上一層保鮮膜入冰箱冷藏，約1個小時即可。

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冰鎮銅鑼燒


銅鑼燒據說是在日本的江戶時代（西元1603年－1867年），有位將軍以軍中的銅鑼贈送給恩人，恩人拿了銅鑼作平底鍋煎烤出簡單的點心回贈那位將軍，沒想到就這樣創造出美味。因為形狀就像銅鑼，又是 以銅鑼煎烤成的，所以取名為銅鑼燒，到現在已有數百年的歷史。而銅鑼燒在台灣日據時代（西元1896年－1945年）從日本傳入本地，也已有百年的歷史。

傳統口味的銅鑼燒是常溫下保存的點心，材料的使用因為無法冷藏受到相當大的限制，在口味上也就缺少變化。數年前由日本的點心師父改良研發出新式的冷藏風味銅鑼燒，新餅皮因為添加了蜂蜜使口感更為柔軟綿密，內餡也可以使用各種新鮮水果、牛奶、鮮奶油、布丁等食材，突破了原本的口味限制，使銅鑼燒頓時聲名大噪，一躍成為點心界的新寵兒。

新式的生鮮銅鑼燒很快也從日本引進台灣，同樣的也造成相當大的流行風潮，店家門口每天大排長龍，要想買到指定的口味還需要靠點運氣，網路上的訂單更是盛況空前，不等上一個月的時間是沒辦法品嚐到生鮮銅鑼燒美味的。

新式的生鮮銅鑼燒美味的秘訣在哪裡，是每一個喜歡甜食的人都想一探究竟的神秘話題，傳統銅鑼燒在製作上相當簡單，新式的生鮮銅鑼燒雖然比傳統作法複雜一些，但是比起其他日式點心來說，還是屬於簡單且容易掌握成功關鍵的項目，在家裡自己動手作的時候，雖然無法像商家一樣使用急速冷凍的設備，口感上略嫌失色，但是利用現有的冰箱進行冷藏或冷凍，想要有八九分美味並不是件難事，不妨省下排隊等候的時間，自己試試看吧！

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典藏原味銅鑼燒

材料

生鮮銅鑼燒餅皮................................... 適量
虎皮造型

鮮奶油.......................................... 300公克
楓糖漿............................................ 50公克
蜜紅豆餡............................................. 適量

作法

1.使用乾淨無水容器
　取一乾淨鋼盆，以廚房紙巾徹底擦乾水分。

2.隔冰水打發鮮奶油
　將鮮奶油倒入作法1乾淨無水鋼盆中，隔冰
　水以打蛋器同方向攪打。

3.打至約七分發
　將作法2的材料持續攪打至質地細緻且出現
　均勻的紋路。

4.加入楓糖拌勻
　續將楓糖漿加入作法3的盆中，繼續以同方
　向攪拌均勻。

5.打至約九分發
　將作法4的材料攪打至以打蛋器沾取鮮奶油
　時能完全挺立不滴落。

6.冷藏定型
　將作法5的打發鮮奶油裝入擠花袋中，移入
　冰箱冷藏至少15分鐘以上。

7.夾入奶油餡
　取生鮮銅鑼燒餅皮，分別填入適量作法6冰
　過的打發鮮奶油。

8.放上蜜紅豆、冷藏
　最後放上適量蜜紅豆，包夾好後放入密封
　保鮮盒移至冰箱冷藏，享用時直接品嚐即

酥炸里肌蓋飯

材料
豬里肌肉.... 450公克
蛋.... 2個
麵粉.... 少許
麵包粉.... 適量
洋蔥絲.... 20公克
荷蘭豆.... 5公克
小豆苗.... 少許
白飯..... 1碗

調味料
柴魚高湯.... 100cc
味醂.... 20cc
醬油.... 30cc

作法
1.蛋打散成蛋液，其中一粒蛋液的量放入熱油鍋中煎至半熟時，放入汆燙過的荷蘭豆，起鍋備用。
2.豬里肌肉以槌子敲打使肉質鬆軟後，依序沾上麵粉、作法1的蛋液(1個蛋)、麵包粉。
3.熱鍋，倒入適量的炸油燒熱至175℃時，放入作法２的豬里肌肉炸至外表呈金黃色時起鍋，瀝乾油脂。
4.另熱一油鍋，放入洋蔥絲及所有調味料炒至洋蔥絲變軟，放入作法3的豬里肌肉以大火煮至入味。
5.將白飯盛入大碗中，依序放入作法４的豬里肌肉、作法1的煎蛋，再以小豆苗裝飾即可。

材料 雞肉.... 200公克、凍豆腐.... 1塊、蕃茄.... 1個、大白菜.... 50公克、秀珍菇.... 50公克、洋蔥.... 20公克 水.... 2000cc 調味料 鹽.... 少許 作法 1雞肉洗淨，放入沸水中汆燙去除血水，撈起以冷水洗淨；秀珍菇洗淨，備用。 2蕃茄、大白菜、洋蔥洗淨，切成塊狀；凍豆腐切成塊狀，備用。 3取一湯鍋，放入水2000cc以大火煮至沸騰，轉小火加入作法1的雞肉，煮約20分鐘。 4將其餘材料放入作法3湯鍋中，以小火續煮30分鐘，起鍋前加入鹽調味即可。 元氣功效 利用水果、蔬菜、肉類、菇類融合所做成的湯品，一碗湯就能讓你吃進滿滿的營養，還有美白潤膚、增強免疫力作用喔！     材料 排骨................................................................. 300公克 蕃茄....................................................................... 2個 白木耳................................................................ 50公克 水..................................................................... 2000cc 調味料 鹽.......................................................................... 少許 雞粉....................................................................... 少許 作法 1.排骨洗淨，放入沸水中汆燙，去除血水，撈起以冷水洗淨，備用。 2.蕃茄切塊；白木耳以冷水浸泡水至軟、去除硬頭，備用。 3.取一砂鍋，放入作法1的排骨，加入水2000cc以大火煮至沸騰， 轉小火續煮約30分鐘。 4.將作法2的蕃茄塊、白木耳加入作法3的砂鍋中，以小火續煮約1小時，起鍋前加入所有調味料拌勻即可。 元氣功效 蕃茄中的大量茄紅素，是抗癌的好幫手，且所含的膳食纖維，可以降低膽固醇，和預防便秘，加上補腦、強心的白木耳，是你一定要試試的湯！     材料 排骨.................................................................. 300公克 蘋果........................................................................ 1顆 海帶.................................................................... 20公克 薑絲.................................................................... 10公克 水...................................................................... 2000cc 調味料 鹽.......................................................................... 少許 作法 1.排骨洗淨，放入沸水中汆燙去除血水，撈起以冷水洗淨，備用。 2.蘋果去籽、切塊；海帶剪條狀、以冷水浸泡，備用。 3.取一湯鍋，放入作法1的排骨、作法2的蘋果塊、海帶條，與水2000cc以小火煮約30分鐘。 4.將其餘材料放入作法3的湯鍋中，以小火續煮約1小時，起鍋前加入鹽調味即可。 美麗功效 蘋果具有抗癌效果，且其豐富纖維可以讓促使排便，加上消水腫作用的海帶，讓這碗湯瀰漫著淡淡的美顏風。

材料 鮮蝦................................................................. 150公克 山藥................................................................... 50公克 鴻禧菇................................................................ 20公克 瘦肉片.............................................................. 100公克 金針................................................................... 30公克 玉米筍................................................................ 50公克 水..................................................................... 1800cc 調味料 米酒.................................................................... 1大匙 鹽......................................................................... 少許 作法 1.瘦肉放入沸水中汆燙去除血水，撈起以冷水洗淨、切片，備用。 2.山藥切小塊；鴻禧菇去頭；玉米筍切段後洗淨；金針洗淨打結，備用。 3.取一湯鍋，放入水1800cc以大火煮至沸騰。 4.將作法1的瘦肉片、作法2的玉米筍、金針放入作法3的湯鍋中，轉小火煮約15分鐘。 5.將作法2的山藥塊、鴻禧菇放入作法4的湯鍋中，以小火續煮約　15分鐘後，再放入鮮蝦，續煮5分鐘後，於起鍋前加入所有調味料　調勻即可。 美麗功效 低脂肪，高蛋白的蝦子可以強化免疫力、有益皮膚健康，加上對女性有益的其他食材，讓該湯品更能有紓壓降火、美白肌膚的效能。

最受歡迎的湯底　讓您煮出媲美店家的臭臭鍋 清香湯底 材料 豬腿骨.............................................. 600克 雞骨.................................................. 400克 排骨.................................................. 300克 金華火腿............................................ 50克 雞胸肉.............................................. 150克 瘦肉.................................................. 150克 水.................................................... 8000cc 作法 1.將豬腿骨、雞骨、排骨分別洗淨瀝乾水份，備用。 2.熱一鍋水，沸騰後將作法1的材料放入鍋中汆燙去血汙後，撈起以冷開水洗淨，備用。 3.取一深鍋，加入8000cc的水，再放入作法2的材料與金華火腿，以大火煮至沸騰，轉小火熬煮約2個小時後熄火，濾除鍋中材料取湯汁，備用。 4.將瘦肉及雞胸肉洗淨後剁成細茸後，放入碗中加入300cc的水（份量外）調勻後備用。 5.將作法4徐徐的倒入作法3中，一面攪拌一面倒。 6.再將作法5以小火加熱至稍微沸騰後關火，以紗布過濾肉渣取清湯即可。 小叮嚀 1. 豬骨可使用帶有肉與筋的肉骨。 2. 作法4雞胸肉與瘦肉一定要剁成肉泥，在作法3的湯汁尚有餘溫時倒入，這樣可吸附因熬煮雞骨、排骨、豬腿骨所熬煮出來的雜質，湯頭會更加清徹、更鮮美。 臭臭鍋 材料 大腸頭............................................... 1條 鴨血............................................... 100克 臭豆腐................................................ 1塊 蛤蜊.................................................... 3個 肉片.................................................. 50克 高麗菜............................................ 100克 蕃茄................................................. 1/2個 玉米棒.............................................. 80克 金針菇.............................................. 30克 魚板..................................................... 2片 青蔥.................................................... 1根 清香湯底........................................... 適量 調味料 鹽................................................. 1/2茶匙 雞粉............................................. 1/4茶匙 胡椒粉............................................... 少許 作法 1.大腸頭洗淨處理乾淨後切成斜刀片；金針菇洗淨，備用。 2.鴨血洗淨，切成片狀；高麗菜洗淨瀝乾水份，切片，備用。 3.臭豆腐切四等份；蕃茄洗淨後切四等份；蛤蜊浸泡冷水吐砂，備用。 4.玉米棒洗淨後，切成三段；青蔥洗淨後切段；肉片洗淨並瀝乾水份，備用。 5.將作法2的高麗菜片與作法4的玉米段放入沸水中汆燙至熟，撈起備用。 6.再於作法5的鍋中，放入鴨血汆燙去除雜質後，撈起備用。 7.取一鍋，將上述所有處理過的食材依序放入鍋中，再倒入清香湯底及調味料一起加熱至沸騰即可。 大腸頭的處理方式 材料 八角4粒、花椒5克、薑50克、蔥1根 調味料 鹽1茶匙、醋適量 作法 1.大腸頭用鹽及醋搓洗沖淨，備用。 2.薑洗淨切片；蔥洗淨切段，備用。 3.將作法1的大腸頭放入沸水中汆燙後，加入作法2的材料及八角與花椒後再加入水，煮約20分鐘，撈起放涼後切斜片即可

在家製造好吃的肉羹



材料
豬瘦肉.......................... 200公克
肥膘................................ 50公克
油蔥酥.............................. 5公克

調味料
A 鹽................................... 1/2小匙
　糖................................... 1/2小匙
　五香粉........................... 1/4小匙
　胡椒粉........................... 1/4小匙
　香油............................... 1/4小匙
B 太白粉..................... 10公克





作法
1.豬瘦肉洗淨，切除筋膜後以肉槌拍成泥狀。

2.肥膘洗淨，以刀剁成茸狀。

3.將作法1放入盆中，先加入鹽拌勻後用力摔
打約10分鐘，再加入其餘調味料A和油蔥酥繼續摔打約1分鐘。

4.將作法2加入作法3中拌勻，摔打約3分鐘後加入調味料B充分攪拌均勻，封上保鮮膜放入冰箱冷藏約30分鐘。

5.鍋中加水至約6分滿，燒熱至約85℃?90℃，取出作法4的肉泥，以食指整成長條狀，放入熱水中以小火煮至浮出水面約30秒鐘後撈起瀝乾水分，並放置冷卻即可。



材料
水盆翅................ 50公克
筍絲.................... 50公克
花菇.......................... 4朵
高湯................... 2000㏄

調味料
A 鹽........................ 少許
　煮滾的高湯......... 適量
B 鹽..................... 1小匙
　雞粉.............. 1/2小匙
　糖..................... 1大匙
　油蒜酥........... 1/2小匙
C 太白粉........... 50公克
　水................... 75公克
D 烏醋................. 1大匙

作法
1.花菇洗淨泡軟，放入大碗中加半碗水，放入電鍋蒸約20分鐘後取出待涼切絲備用。

2.將筍絲放入滾水中汆燙，撈出後與作法1一起放入高湯中以中大火煮至滾沸。

3.水盆翅洗淨，加入調味料A拌勻並浸泡約10分鐘（高湯需蓋過水盆翅）。

4.將調味料B及作法3的魚翅加入作法2中續以中大火煮至滾沸，再緩緩淋入調勻的調味料C，並一邊攪拌至完全淋入，待再次滾沸後，熄火加入烏醋調勻即可。

麻油料理　溫暖你心


最溫暖人心的滋味
麻油料理最吸引人之處，就在於「一家烹煮、多家飄香」，
如此香氣撲鼻、令人食指大動的氣味，
都要歸功於用黑麻油搭配老薑片爆炒的神奇魔力，
再添加酒水一起烹煮出濃而不嗆的湯頭，
這看似高深的學問，其實一點都不困難喔，
簡單照著作，即可成就出一道道進補良方的麻油料理。

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麻油雞
材料
土雞腿........................................ 1000公克
老薑片.......................................... 150公克

調味料
黑麻油............................................. 180㏄
米酒................................................... 200㏄
水.................................................... 1800㏄
雞精粉................................................ 1大匙
細砂糖............................................... 2小匙

作法
雞肉前製處理
1. 將土雞腿切塊。
2. 把土雞腿塊以清水洗淨，備用。

爆香麻油薑片
3. 起一炒鍋，倒入黑麻油與老薑片，以小火慢慢爆香。
4. 待作法3的老薑片爆香至捲曲，備用。

炒香土雞腿塊
5. 在作法4中加入作法2的土雞腿塊。
6. 炒至土雞腿塊表面上色熟透。

加入酒水煮湯
7. 在作法6中加入米酒、水，以大火煮至沸騰後，轉小火煮約40分鐘。
8. 起鍋前加入雞精粉與細砂糖，拌勻調味即可。

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麻油川七
材料
川七葉......................................... 300公克
老薑條........................................... 50公克
枸杞................................................. 5公克

調味料
黑麻油................................................ 50㏄
米酒.................................................... 50㏄
水....................................................... 100㏄
雞精粉.............................................. 1小匙
細砂糖........................................... 1/2小匙

作法
1. 川七葉以清水洗淨；枸杞浸泡冷水約15分鐘，備用。
2. 起一炒鍋，倒入黑麻油與老薑條，以小火慢慢爆香至老薑條捲曲，再加入作法1的川七葉與枸杞、米酒、水、雞精粉、細砂糖後，改以大火快炒至川七葉軟化即可。

完美蒸蛋上桌 肉燥蒸蛋 材料 蛋.............2顆 雞高湯.........250cc 紅蔥末.........1大匙 絞肉...........100公克 醬油...........1大匙 水.............2大匙 糖.............1小匙 作法 1. 取一蒸碗，蛋打入雞高湯內，攪拌均勻再倒入濾網中仔細過濾備用。 2. 取一蒸鍋，蒸鍋水燒開，放入作法1的蒸碗蓋上鍋蓋，以大火蒸約2分鐘，改轉中火續蒸約12分鐘至熟。 3. 起一油鍋，轉小火先放入紅蔥末炒香後，再放入絞肉炒至變白，加入醬油、水、糖煮一下即成肉臊，再起鍋淋在作法2的蒸蛋上即可。 枸杞蒸蛋 材料 蛋.........2顆 素高湯.....300cc(市售) 枸杞.......10公克 香菇丁.....30公克 作法 1. 取一蒸碗，蛋與素高湯攪拌均勻，再倒入濾網中仔細過濾後備用。 2. 枸杞、香菇丁放入蛋液中攪散。 3. 取一蒸鍋，蒸鍋水燒開，放入蒸碗蓋上鍋蓋以中火蒸15分鐘至熟即可。

西門町彎彎曲曲的巷弄裡，有百年店、排隊店……

西門町除了是年輕人聚集、最多流行的好所在，它也是一個很神奇的地方，將老台北人及新台北人的味覺搭起了傳承的橋樑。過去，我對西門町美食最深的記憶就是「點心世界」，10月底我還在信義誠品美食街吃過，但11月閃電歇業，他搬到哪去了，我一定要給他找到！雖然美味早已不如往昔，但可以讓人重溫兒時的滋味。如今的西門町，可說是四方美食齊聚一堂的小世界，不但有四川菜、北平菜、上海菜、廣東菜跟台灣小吃，甚至還有令人驚豔的日本料理、韓式料理以及美式餐廳。

廣東料理

以廣東菜來說，西門誠品書店樓上的香滿樓，就有早期推車式飲茶，點心車上載著熱呼呼的燒賣、鳳爪、腸粉、春卷、蘿蔔糕…雖然偶爾要「喬」座位、讓餐車，卻很有懷舊的味道呢！此外，在成都路小巷子裡，還有一家超水準的維多利亞茶餐廳，日前喝了一碗例湯，是牛蒡排骨燉白木耳南北杏，好吃到差點尿褲子，第一次在台北吃到這樣棒的例湯，太入味了，餐也好吃都是現點現做，所以要耐心稍等一下。

台式美味

台式美味除了眾所周知的阿宗麵線跟賽門甜不辣外，還有漢口街的黃記控肉飯、康定路的魷魚平、漢中街的天天利、成都楊桃冰的李鹹冰、萬年地下室的青蛙下蛋、兩家都很有名的老天祿、三吉外賣烤雞腿與五角冰舖的酸梅冰…我特別要推薦的是在內江街的阿財虱目魚肚，他的營業時間是從晚上10點開始到凌晨5點，走平價宵夜路線，烤魚肚、三杯花枝配魯肉飯是我的最愛，怕胖的人可以點蛤蜊絲瓜啦！

日本料理

說到西門町的日本料理大家一定會想到美觀園，但我推薦貴陽街二段的三味食堂，是間躲在老街巷裡頭的經濟日式餐廳，每天都有人願意在門前長長的排著隊伍，我特別推薦他的味噌魚以及入口即化的海膽手捲。另外高檔日本料理部分，長沙街的熊二，以食材新鮮著稱，鮮魚甘美的滋味常會讓人覺得很感動。至於康定路的三十三間堂，則是一家評價兩極的店，他的招牌就是「老闆娘」，在這裡老闆娘決定一切，沒有菜單，客人只要說出不吃的東西，其他全看老闆娘配菜囉，每人消費最少1000元！有一次我兩個人吃了4500，但那次真的好吃！店內的炸豆腐相當好吃！建議來之前先上網看看，能接受再來吧！

外省口味

外省菜方面，原中華路上的幾家老店，現在大多搬到貴陽街長沙街一帶，像張記水煎包、趙記山東饅頭的黑糖饅頭、中華餡餅粥的褡褳火燒、三友飯店的雪菜百頁、開開看的蔥燒鯽魚、腐乳肉、清蒸豆腐都令人難以忘懷。

吃完以上介紹的大餐後，別忘了，可以到蜂大咖啡喝杯冰滴咖啡，不同於一般「咖啡加蛋糕」的搭配法，蜂大的咖啡搭配的是核桃酥，香甜可口的滋味保證讓人回味無窮。

天母異國食材　大曝光



士東市場
異國米倉-四行倉庫

任何人只要第一次來到士東市場，絕對會好奇的在﹁四行倉庫﹂前停下來好好觀望一番，因為那一堆堆插著不同國旗的米，實在可愛極了！加上店裡的商品和價格都用好幾種語言表示，除了常見的英文和日文外，連泰文、阿拉伯文也有，讓人強烈的感受到國際化和天母區域性的特色！而且，王老闆對於穀類商品相當了解，也很熱心，絕對讓你第一次買外國米就上手喔！

特點推薦
美國米、泰國米、澳洲米、台灣米、日本米　想品嘗世界各國有名好吃的米，到這來尋寶就對了！

地址 / 士東路100號 (士東市場內42)

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30年老招牌-宏茂商行

歷史悠久的宏茂商行，創立至今已30多年了，老招牌卻是越擦越亮，常常可見絡繹不絕的外國人在此進出，挑選他們日常生活中所需的食材。

酷酷的吳老闆說，這邊的客源主要以西方人為主，而食材進貨都是長久累積下來的經驗，所以顧客都能夠很快的找到他們所需要的商品，例如在一般賣場不容易找到的字母形狀義大利麵，在這一眼就能夠看到，消費者不需要面對琳瑯滿目商品眼花撩亂找半天。

特點推薦
麻雀雖小，五臟俱全，慣用常見的外國食材罐頭和香料，來這裡購買快速又方便！

地址 / 中山北路6段472號

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精緻雜貨-G&G

走進G&G，你可能會以為自己來到了一家窗明几淨、悠閒自在的餐廳，不用懷疑，點上一杯咖啡，吃著自己挑選食材製作成的三明治，愉快的度過一個下午，臨走前，還可以選購喜愛的肉品、起司和食材回家。G&G一樓的主要空間規劃為用餐環境、開放式廚房和熟食販售的的區域，順著木質扶手走進地下一樓，則是選購進口西洋食品、葡萄酒的空間。對於食材相當了解的店長和健談的老闆，都不吝與你分享選材的祕訣！

特點推薦
葡萄酒配上西式餐典才是經典 ，到這挑選一瓶吧！

地址 / 中山北路7段14巷6 號之1

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大葉高島屋
食材聯合國-Jason's Market Place

Jason's Market Place去年九月進駐天母大葉高島屋盛大開幕，因為考量到天母地區高比率的日僑居民，所以在商品規劃上日系商品就佔了約　40%、歐美商品佔30%，此外特別規劃有機商品、進口生鮮蔬果、雜貨及熟食等專區，而且各式食材一應俱全，像是味噌、起司、生菜沙拉、橄欖油以及德國的酸瓜等商品，都有整整一大櫃的商品陳列專區。

同時，還引進國外當地知名品牌，如日本MIZKAN的調味料、澳洲John West的天然海鮮罐頭、紐約RAO'S的義大利麵與醬料等，讓天母商圈居民可在Jason's Market Place輕易的購得與歐美、日本同步流行的美食與新鮮食材。

特別一提的是，在生鮮冷藏類的食材展示區，都會放置一些關於食材的知識說明標示，相當有趣。

地址 / 忠誠路2段51號B1

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新光三越天母店B1-新光三越
雖說這是一家具有濃厚的日式風格的百貨公司，不過為了因為天母地區環境恬靜清幽，又富異國文化風情，所以天母店以異國精緻休閒及全客層百貨為主要規劃，A棟地下一樓的﹁生鮮食品館﹂，除了日系商品以外，歐美食品也相當齊備，這是非常不同的地方喔！

整個展場的空間規劃和燈光設計，逛起來相當舒適自在，而一區區獨立成型的食材商品專區也便於讓消費者選購，其中open kitchen廚藝教室可以說是天母店首推的新空間，能透過料理名人的表演及說明進一步得到新知。最後結帳時，貼心為顧客準備的紙提袋，則展現了日系百貨的細膩心思。

地址 / 天母東路68號

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認識異國食材

歡喜擺烏龍 隨著日式料理在台灣大放異彩，從簡單的麵食到精緻如懷石料理，無不吸引著既哈日又哈美食的饕客們；日本的麵食除了拉麵隨著四處林立的拉麵館成為許多消費者最愛的食物之外，烏龍麵、蕎麥麵也不乏擁護者，尤其是香Q滑嫩的烏龍麵，不論是做成湯麵或是炒麵，它能搭配的食材之豐富恐怕更要跌破大家的眼鏡，與印度的咖哩或韓國的泡菜都能相輔相成的結合為令人讚賞的美食，所以現在事不宜遲，就讓我們一道品嚐烏龍麵的百變趣味吧！ 香川人的驕傲 「香川縣的人在談起烏龍麵時，簡直像在談起家裡的一個成員時般，有一種溫情……我想就是這種溫情產生美味的。」這是日本作家村上春樹在《邊境‧近境》一書中，形容一行人在香川縣體會到的讚岐烏龍麵美味。 「說到烏龍麵就想到讚岐，說到讚岐就想到烏龍麵」，這句話則是日本人對讚岐烏龍麵的推崇；烏龍麵的原鄉讚岐 ( 現今之日本四國香川縣 )，自古以來即採當地的小麥及甘甜水質，搭配瀨戶內海的鹽與獨特的傳統製麵技術，孕育出勁道爽口的烏龍麵。 在僅有一百萬人口的香川縣就擁有超過七百家以上的烏龍麵店，足見香川縣人對烏龍麵的引以為傲，連像以米食為主的日本，這裡的人居然吃烏龍麵比米飯還要多，平均一人一年就吃下130碗的烏龍麵，令人訝異吧！也許你也有些疑問：烏龍麵不都一樣嗎，怎麼能開這麼多間麵店呢？雖然原料相同，不過從製麵的程序、添加的醬料與搭配的菜色的種種變化，使得每一家的烏龍麵吃起來都有細微口感的不同，愛好美食的饕客當然也各情有所鍾囉！烏龍麵從以前開始就是日本人在寒冷冬天裡的最愛，烏龍麵條從粗到極粗都有，主要是做成以醬油為主的湯麵，再簡單加入青蔥、蔬菜和一顆蛋；烏龍麵和蕎麥麵及索麵的不同處在於食用前不必沾醬，吃起來暖呼呼的烏龍麵，便在冬天為日本人帶來最窩心的溫暖。除了簡單的烏龍麵外，非傳統的南蠻咖哩烏龍麵（kare udon）也是日本獨一無二的好滋味。 充滿個性的烏龍麵 日本有關東蕎麥麵文化、關西烏龍麵文化的說法，大致說來關西地方(箱根以西，一般指大阪、京都)以烏龍麵為主，湯汁顏色較淡；而關東地方(箱根以東，以東京、橫濱為代表)則以蕎麥麵為中心，湯汁顏色較濃。道地的關西烏龍麵吃起來有滑不溜丟的口感，十分具彈性，配料通常有炸蝦、炸蔬菜、嫩海帶、魚板、肉等等，另外豆腐皮烏龍麵更是發源於大阪的名產。 烏龍麵的煮法雖然簡單，但Ｑ滑的口感也就掌握在這下水的50秒內，煮、吃烏龍麵最忌諱的就是「等」，在日本甚至有店家的老闆禁止客人在店內聊天看雜誌，因為這一「等」，可把老闆辛苦做出的美味烏龍麵給糟蹋了，把煮麵當成藝術一樣的尊重已是他們的傳統了；在香川縣，烏龍麵的煮法也是將煮熟的麵條從熱水中撈起、浸入冷水中冷卻，接著盛裝進湯碗中，然後澆上用小沙丁魚和北海道海帶熬成的祕傳高湯，以及特調醬汁；加上白蘿蔔泥、蔥花、芥末等調味小品，都是為烏龍麵的美味錦上添花的重要功臣。 魅力十足的湯頭 日本當地的飲食文化的確都有他奧妙的道理，對台灣人而言嚐起來太鹹的拉麵和太淡的烏龍麵都有原因；由於烏龍麵條本身是最大的品嚐樂趣所在，湯頭相對的就十分清淡，利用較不具魚腥味的鰹魚、柴魚的魚骨熬成湯底，並捨棄一切如鹽、味素等調味料(烏龍麵在製作過程中就已加入鹽)，如此才能在品嚐烏龍麵時專注的享受麵條本身的獨特口感。在配料搭配上也儘量採用如香菇、海帶等素材，與台灣人加油添醋的習慣是完全不同的。 至於湯頭方面，基本的湯底可分為三種，分別是純豬骨熬製的「豚骨高湯」（又稱大骨湯或白湯）、「雞骨高湯」，以及肉骨和蔬菜混合熬煮的「混合高湯」。豚骨高湯的味道比較重，多用於口味重的拉麵；雞骨高湯與蔬骨、鰹魚之類的混合高湯則相反，適用在清淡的口味。以此三種為湯底可變化出更多口味迥異的高湯，進而創造出更多與眾不同的拉麵。所以日式拉麵種類雖然看來眾多、教人目不暇給，但都以豚骨、醬油、鹽及味噌為主。 ˙豚骨口味∣由豬骨熬製而成，搭配上薑、蔥等調味的湯頭和咬勁十足的細麵最受歡迎。 ˙醬油口味∣醬油、昆布、柴魚、小魚乾熬煮，湯頭鮮甜，加入雞骨高湯和細麵，清淡不膩，自然爽口。 ˙鹽口味∣加入多樣蔬菜，口味很清淡。 ˙味噌口味∣將豬骨、雞骨及新鮮蔬果一同熬煮，搭配甘醇香濃的味噌與特製的粗麵條（烏龍麵）最棒。 烏龍麵的美味秘訣 石膳日本石器料理的盧小姐提到，想在家DIY好吃的日式烏龍麵，只要掌握以下幾個重點就可以了；一是湯頭上儘量以清淡為主，無論是熬煮的湯頭或是咖哩醬汁，如果想要煮咖哩烏龍麵最好挑選日式咖哩而非濃稠的印度咖哩；二是麵條下水後掌握50秒起鍋的原則，煮久的話就失去它ＱＱ的口感了；三是避免使用任何調味料，喜歡吃辣的人不妨準備一小碟辣醬備用，如果真吃不習慣再沾著吃。此外，除了常見的牛、豬、雞、魚肉之外，日本人似乎比較少以羊肉佐烏龍麵，可能是因為羊肉的腥羶味較重的原因吧！ 咖哩烏龍麵 材　料 A.洋蔥....................................................................... 1/2顆 　五花薄片肉........................................................ 50公克 　冷凍熟烏龍麵...................................................... 1人份 　紅蘿蔔片.................................................................. 1片 　油豆腐...................................................................... 1片 　菠菜........................................................................ 適量 　辛辣口味咖哩塊............................................... 25公克 　牛奶..................................................................... 100㏄ B.蔬菜高湯............................................................. 400㏄ 　淡色醬油................................................................20㏄ 　味醂....................................................................... 20㏄ 　柴魚素................................................................. 2公克 做　法 1.洋蔥切絲；五花薄片肉切適當大小；冷凍熟烏龍麵放入滾水中燙開，撈起瀝乾備用。 2.紅蘿蔔片、油豆腐燙熟；菠菜汆燙後放入冷開水中，取出切小段備用。 3.取一鍋，將材料B全部放入鍋中，混合煮勻後加入作法1的五花薄片肉，涮至肉片變白色，再放入洋蔥絲煮軟（中途若有浮末須撈除），加入辛辣口味咖哩塊輕輕攪拌均勻，續放入作法1的烏龍麵，起鍋前加入牛奶略煮一下。 4.取一碗，將作法3倒入，表面再排上作法2的紅蘿蔔片、油豆腐、菠菜段裝飾及增味即可。 醬油風味奶油炒烏龍 材　料 烏龍麵..................................................................... 1小包 沙拉油.................................................................. 1/2大匙 奶油......................................................................... 1大匙 大葉 .............................................................................2片 調味料 醬油 ......................................................................1/2大匙 味林...................................................................... 1/2大匙 米酒......................................................................... 2大匙 鹽................................................................................ 少許 胡椒............................................................................ 少許 做　法 1.大葉洗淨後切絲備用 2.將烏龍麵條汆燙開撈起、瀝乾備用。 3.熱一鍋，加入沙拉油燒至熱後加入奶油至溶化，放入作法2的烏龍麵條拌炒。 4.於作法3鍋中依序加入調味料充分拌炒入味後熄火，平均撒上作法1的大葉絲再略炒一下即可。

鞏固健康的元氣蔬菜　牛蒡


牛蒡的身家調查
牛蒡俗稱「牛大力」，台語諧音為「吳母」，在古時還有另一個別名叫「牛房」(即牛的尾巴)，這可能與牛蒡褐色細長的模樣有關；雖然牛蒡的原產地是在歐洲、西伯利亞及中國大陸等地，不過日本可說是促成牛蒡發光發亮的舞台，幾乎家家戶戶都懂得善用這種保健蔬菜，因此牛蒡又有「東洋人蔘」的美名，目前台灣所栽培的品種就是從日本引進，主要產區分布在屏東、台南、嘉義、雲林等地，其中又以台南縣佳里鎮的培育成效最佳，當地除了栽種大量牛蒡，更研發出不少味美價廉的牛蒡加工食品，可說是國內推廣牛蒡的重鎮。一般而言，牛蒡可食用的部份是以地下根部為主，牛蒡根因為未受空氣污染且病蟲害少，不但沒有農藥殘毒的問題，還富含大地精華，再加上生鮮牛蒡極耐儲藏，是一年四季都可取得的菜根類珍品。

牛蒡選購要領
牛蒡長得跟山藥很像，只是牛蒡比山藥更細長些，我們平常在市場上看到的是牛蒡的根莖部份。牛蒡的組織中含有許多纖維質，這些纖維質很容易木質化，所以牛蒡如果過度成熟就會變得老硬難吃，到底該如何挑選優質的牛蒡呢？一般說來，以長度在六十公分以上、直徑約為一元硬幣大小、形態筆直無分岔、整體粗細均勻一致者較佳；至於牛蒡的表皮最好是淡褐色且不長鬚根，質地細嫩而不粗糙。如果牛蒡的長度不到四十公分，直徑超過三公分以上，表皮粗糙且鬚根長，表示肉質鬆散，吃起來的口感也會較差，不宜購買。

另外，牛蒡的甜味來自於皮下內側，所以不要購買洗過的牛蒡，帶皮且皮上還沾著泥土的牛蒡才是最佳選擇，挑選牛蒡時，最好用手感覺一下牛蒡的重量，越重者表示其內部沒有空心現象，味道較好；如果要判別牛蒡的嫩度，可以手握牛蒡較粗的一端，如果牛蒡會自然垂下，呈現出彎曲的弧度表示牛蒡十分新鮮細嫩，吃起來口感較佳。

如何保存牛蒡
牛蒡和山藥一樣，很容易流失水份或產生木質化現象，所以買回家後要趁早食用，由於牛蒡在保存期間會不斷變硬，香氣也會逐漸散失，因此最好不要大量購買。牛蒡若一時吃不完，可以先將要食用的份量切下清洗，原則上較細的一端先食用，剩餘的部份不要碰到水，用報紙或保鮮膜包住，放在陽光曬不到的陰涼場所，另外也可用沾濕的報紙包裹牛蒡，放在冰箱冷藏室的最下層即可。

如果買回來的牛蒡還帶有葉子，必須先將葉子切除再保存，否則葉子會繼續吸收水份，讓牛蒡可食用的部份變得乾枯；如果真的保存過久，牛蒡已經風乾枯萎了，不妨先放在水中一段時間後再行烹調。此外，你也可以將牛蒡煮熟後分裝在塑膠袋中，再放入冷凍庫中保存，如此不但能延長保存期限，烹調時也只需解凍即可使用，十分快速方便。

牛蒡處理訣竅
牛蒡含有大量的鐵質，只要曝露在空氣中就會氧化成黑褐色，為了避免變色，料理前最好將牛蒡置於流水下，再進行去皮與分切的過程，處理牛蒡的技巧大致如下：先用鬃刷刷除表面的泥土(圖1)，再用刀背刮去表皮(圖2)，接著就可以依照需要切塊或切絲了；在此順便告訴你牛蒡切絲的小訣竅，先將削好皮的牛蒡依縱向劃上數道淺淺的刀痕(圖3)，再像削鉛筆似的，一邊旋轉牛蒡一邊用刀子迅速削下牛蒡絲(圖4)；切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡，才不會褐化，即使水變成褐色也不必換水，另外也可將處理好的牛蒡泡入濃度3％的醋水中約15分鐘，一來可使牛蒡的色澤更加潔白，二來也可保有牛蒡本身的特殊香氣。

備註：因為牛蒡皮很薄，利用刀背即可刮除，如果是用於紅燒或燉煮類的料理，只需將牛蒡洗淨即可，不必削皮，因為牛蒡皮本身亦含有珍貴的營養成份。

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牛蒡沙拉

材料
牛蒡................................................................... 150公克
核桃................................................................... 20公克
紅辣椒................................................................. 1條

調味料
白芝麻醬............................................................... 2大匙
美奶滋................................................................. 3大匙
檸檬汁................................................................. 1小匙

作法
1.牛蒡洗淨去皮後切成細絲狀(如此能使牛蒡吃起來更有嚼勁)，放入醋水中浸泡15分鐘，如此牛蒡的色澤會更加潔白。
2.核桃先烤過再切成小丁；紅辣椒切成圈形備用。
3.將作法1中的牛蒡絲撈起瀝乾，放入滾水中川燙2分鐘，再泡入冷水或冰水中使其冷卻，撈起後充分瀝乾水份，再與所有調味料一起拌勻後放在小碟子上，最後用核桃丁及辣椒圈裝飾即可。

備註
材料中的核桃亦可用腰果取代。

香酥芝麻牛蒡

材料
牛蒡.......................................................................... 1條
芝麻.......................................................................... 適量
低筋麵粉...................................................................... 適量

麵衣材料
蛋黃........................................................................ 1個
冷水........................................................................ 150㏄
低筋麵粉................................................................ 100公克

調味料
鹽(或糖粉).................................................................. 適量

作法
1.牛蒡洗淨後用刀背刮除表皮，切成6公分左右的長段，每段再縱切成8等份，浸泡於清水中備用。
2.將麵衣材料中的蛋黃打散，先加入冷水拌勻，再加入篩過的麵粉，用筷子像劃直線般地攪拌，稍微拌勻即可，不需要拌至完全均勻無顆粒狀。
3.將作法1中的牛蒡撈起並瀝乾水份，先撒上少許低筋麵粉，再加入適量的麵衣混合均勻備用。
4.鍋中倒入沙拉油，以中火燒熱至180℃，將處理好的牛蒡一根一根放入鍋中炸至金黃酥脆，炸好後用濾網撈起，放在紙巾上瀝乾油份(炸好的牛蒡要分散放置，盡量不要重疊，以免牛蒡因吸收水氣而失去爽脆的口感)。
5.依照個人的喜好，在作法4上均勻的撒上鹽或糖粉，盛盤時可在盤中鋪一張紙巾以吸取多餘的油份。

備註
本道料理使用黑芝麻或白芝麻都很美味，此外也可用海苔末來取代芝麻。

與陌生人共舞　香蕉蛋糕 材 料 1.低筋麵粉........120公克 　泡打粉............1/4小匙 　奶油................ 80公克 2.糖粉.............. 120公克 　鹽.................. 1/4小匙 3.蛋 ......................... 2個 4.牛奶................ 20公克 5.香蕉...................... 1根 材 料 1.將奶油自冰箱取出，回溫到室溫，若室溫偏高奶油黏手，可以回冰箱稍微再冷藏一下。香蕉切片備用。 2.烤模內部四周與底部抹上薄薄一層奶油，均勻撒上高筋麵粉，特別注意角落的部分也要細心處理，並將多餘的麵粉倒出。 3.低筋麵粉過篩，加入奶油。用打蛋器拌打至體積膨大，顏色泛白。 4.材料2加入一起拌勻，拌打至均勻無顆粒狀。將蛋一次加入一個，麵糊攪拌均勻後再加入下一顆蛋，牛奶分次加入麵糊中，攪拌至麵糊光滑柔細，用刮刀拉起呈倒三角狀，麵糊就算完成了。 5.將切片的香蕉加入麵糊中拌勻，倒入模型中，入烤箱以170℃烤約30分鐘即可。

水果風味的肉類料理 醃肉的方法很多種，有增添風味的、有讓肉更嫩的，而台灣盛產各種新鮮水果，更具備料理界公認可以發展水果菜的最有利條件，您一定已經在餐廳裡見識過如鳳梨蝦球、鳳梨燒雞湯、咕咾肉、橙汁排骨等經典的水果與肉的組合搭配，但是，這只是利用水果調味的料理而已，實際上，水果不只能增添料理的清爽風味，更有著讓肉質達到無比軟嫩的功能呢！ 挑選酸性的水果 利用水果來醃肉是有一點小竅門的，首先應先瞭解水果的特性、以及各種烹調、涼拌方法，找出適合的水果風味來配對肉種，通常，帶有酸性的水果都適合來醃肉，例如鳳梨、蘋果、水梨、柳橙、李子、檸檬、奇異果、芒果等，而香蕉似乎在使用上就有不適合的地方，感覺香蕉會讓肉黏上一層糊糊的果肉，況且口感也怕有影響。 通常，只要不是過於軟爛的水果都可以作為材料，尤其像芒果、鳳梨、奇異果、柳橙、蘋果等含特殊香氣，雖然醃完肉若不特別加水果入菜，不會有特別明顯的味道，但可以把醃肉的水果再入菜處理一下，滋味就會更趨完美。 選擇水果的小秘訣 先大致了解酸性的水果適合利用來醃肉後，還有一些要點要注意，例如夏季盛產的芒果量多味美，又含豐富維生素A，醃肉、入菜也很適宜，不過，愛文芒果果肉渾實鮮嫩、味道甜，入菜口感較佳，而土芒果則因纖維多、果肉薄，質地不夠軟，做菜就較為不適宜。木瓜也是可以醃肉的好材料，尤其市面上賣的嫩精，使用的原理就是從木瓜中提煉出來木瓜酵素，進而分解肉中的蛋白質，所以可以讓肉更嫩，但嫩精是化學食品，當然不提倡，選用木瓜也可以達到相同的效果，但木瓜可不是紅紅好吃的木瓜合用，而是要選青木瓜，尤其是木瓜皮在削的時候所分泌的乳汁，那可是醃肉的寶，更是嫩精的主要原料。 醃肉的水果勿再食用 很多人在處理肉片時，常常喜歡先拍打肉片，讓肉片的肉筋拍斷以求吃起來的時候可以軟嫩，其 實，這真的是一種不得已 的方法，雖然可以讓肉筋拍斷，但也同時拍掉了最美味的肉汁，所以，學會了利用各種水果來醃肉的方法後，就讓這種天然的醃肉風味替代死命的拍打風氣吧！ 但水果泥、水果汁醃完肉之後就不要再用，水果接觸過生肉後，一定會沾染留下血水、碎肉渣等，可不要為了節省就把剩下的水果吃了，吃下去可能會生病喔！尤其，夏天水果變質特別快，要更加小心。 掌握適當醃漬時間 另外，利用水果醃肉得要注意醃漬的時間，真的不能過長，千萬不要以為水果不像化學的嫩精那樣有效果，所以就自己加長了時間，後果你可能會嚇一跳。因為我們在拍攝示範的時候，一些剩下的肉仍舊在醃漬中，等最後老師想到要把沒入鍋的材料拿來料理一下，請工作人員吃，結果肉都醃爛了，爛到用手剝弄就會散開，所以時間的掌控可要特別注意。 材 料 豬肉片......................................................................... 00公克 水梨................................................................................ 1/4顆 蒜末............................................................................. 10公克 蔥花 .............................................................................30公克 白芝麻.............................................................................. 少許 調 味 料 醬油............................................................................... 1大匙 魚露................................................................................1小匙 辣油............................................................................... 1大匙 糖 ...................................................................................1小匙 作 法 1.把豬肉片洗淨瀝乾；水梨削皮，用湯匙挖出水梨泥備用。 2.取一大碗，放入作法1的豬肉片，加入作法1的水梨泥拌勻，醃約5分鐘。 3.在作法2中加入所有調味料拌勻，再加入蒜末、蔥花醃約30分鐘。 4.取一平底鍋，燒熱後加入1大匙沙拉油，再把作法3的豬肉片拌入白芝麻，放入煎熟取出，撒上蔥花（份量外）即可。 好吃秘訣 看過《大長今》這部連續劇的讀者一定對於劇中長今醃烤肉的時候，加入水梨汁與水梨泥印象深刻，雖然我們沒考究過韓國飲食文化史，但詢問過多家韓式料理的老闆，確實得到以水梨加上醃料來醃烤肉的方法，韓國的水梨大又好吃，取得也便宜，因此經常成為韓國家庭在料理時入菜的選擇，而其中最經典的就是韓式烤肉。 材 料 小排骨................................................................... 500公克 柳橙................................................................................ 1顆 太白粉水...................................................................... 少許 醃 料 柳橙汁....................................................................... 2大匙 米酒........................................................................... 1小匙 鹽.................................................................................. 少許 糖............................................................................ 1/4小匙 柳橙皮.......................................................................... 少許 調 味 料 柳橙汁....................................................................... 200㏄ 糖............................................................................... 1小匙 鹽................................................................................. 少許 柳橙皮......................................................................... 少許 作 法 1.小排骨洗淨、瀝乾，加入所有醃料中醃約1小時。 2.熱一油鍋至油溫約160℃，把作法1的小排骨放入鍋中炸至小排骨呈金黃色，撈出備用。 3.把柳橙削皮後取出果肉，皮切細絲。 4.起一鍋，燒熱後加入柳橙汁、鹽、糖煮滾，再放入作法2炸好的小排骨拌勻，最後以太白粉水勾芡，加入作法3的果肉與少許果皮拌勻即可。 好吃秘訣 柳橙醃漬、入菜歷史久遠，而柳橙皮是好用的寶貝，皮上的酵素與營養讓肉完全吸收，又可以幫助軟化，添加一些又可以增加口感，但用量不可以太多，柳橙皮還是有些苦味，可別放太多影響了原來想要呈現的味道就不好囉！ 八月份金星在天空中逆行，從心理占星學來說要我們回過頭來看看自己的自我價值在哪裡？同時也要我們知道只有愛自己別人才會來愛我們唷！(請參考金星星座與太陽星座) 牡羊： 不可諱言的這個星座就是只愛自己的星座，其實你的自我價值觀很正確，但問題就出在太自我，沒有把別人的需要放在眼裡，這一點要注意喔！ 金牛： 你的自我價值就是能夠帶給自己和別人安全感，你的溫柔與體貼雖然平時不表現出來，但是如果你能發現這個特點，並帶給需要的人一些安全感，你會很有成就呢！ 雙子： 你覺得最讓自己有價值的就是你的溝通技巧，你來回穿梭於同學之間，扮演著中間人的角色讓你體驗到自己在社團或班上扮演重要的角色呢！ 巨蟹： 巨蟹座常常需要很多很多的安全感，然而你常常忘記你照顧別人的時候都會散發出一種母性的關懷，這其實就是你生命當中最有價值的地方喔！ 獅子： 我知道很多人都說你臭屁，但是有目標、有自信，就是一個獅子座最有價值之處，如果你能夠展現出你的活力、快樂、帶給大家快樂時，你就成為自己的無價之寶啦！ 處女： 很多處女座都低估了自己值得被人喜愛的價值，你的細心體貼與實際，往往是需要跟你親近的人才能夠瞭解，所以也不必因為不瞭解你的人而自暴自棄，不是嗎？